Lachs fĂŒr Sushi
In Japan wird immer frischer und qualitativ hochwertiger Lachs fĂŒr Sushi verwendet. Beim frischen Lachs sind folgende Kriterien zu beachten:
- frischer Geruch
- das Fleisch, dass eine entsprechende Druckfestigkeit aufweist
- klare Augen und dunkelrote Kiemen (bei dem Kauf eines ganzen Fisches).
Anhand dieser Merkmale kann die Frische des Fisches beurteilt werden. FĂŒr Sushi soll nur frischer Zuchtlachs verwendet werden. Wildlachs verbringt einige Zeit seines Lebens im SĂŒĂwasser. Dadurch besteht ein gröĂeres Risiko, dass er sich mit Parasiten infiziert.
Lachs aus Aquakultur hat ein geringeres Infektionsrisiko (bezĂŒglich Parasiten) und ist fĂŒr den rohen Verzehr sicher geeignet.
In Deutschland ist es aber schwierig, guten frischen Lachs zu bekommen. Wird der Fisch kurz nach dem Fang auf eine geeignete Art und Weise tiefgefroren, wÀhrend des Transportweges gut aufbewahrt und langsam wieder aufgetaut, ist er jedoch genau so gut wie ganz frischer Fisch.
Sushi-QualitÀt
Fisch in Sushi-QualitĂ€t ist die gebrĂ€uchliche Bezeichnung dafĂŒr, dass der Fisch eingefroren wurde, roh verzehrt und bei der Zubereitung von Sushi verwendet werden kann. In der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des EuropĂ€ischen Parlaments und des Rates ist festgelegt: Fisch, der roh verzehrt wird, muss zum Schutz vor Parasiten fĂŒr mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von -20°C oder darunter eingefroren werden.
Beim Kauf von Lachs
FĂŒr Sushi-QualitĂ€t ist der Einkauf maĂgeblich, um die Frische und den besten Geschmack der eingehenden Ware sicherzustellen. Frischer Lachs fĂŒr Sushi kaufen wir bei SUSHIdeluxe nur von vertrauenswĂŒrdigen FischhĂ€ndler. Der angebotene Fisch sollte natĂŒrlich auf Eis liegen und davon auch bedeckt werden. FĂŒr den Einkauf des Fisches ist es auch wichtig, die richtige VerbrauchseinschĂ€tzung zu wĂ€hlen, denn eine groĂe Bevorratung mit Fisch ist nicht ratsam.
Damit der Fisch seine âSushi-QualitĂ€tâ behĂ€lt, sollen sorgfĂ€ltiger Transport und ordnungsgemĂ€Ăe Zubereitung geachtet werden. Die Verarbeitung von rohem Fisch fĂŒr den Verzehr durch den Gast ist eine verantwortungsvolle Aufgabe, die bei SUSHIdeluxe nur von fachkundigen Sushiköchen ausgefĂŒhrt wird.
Zu den wichtigsten Aufgaben der Sushi Kunst zĂ€hlt das sorgfĂ€ltige und fachgerechte Filetieren der wertvollen FischstĂŒcke. Die Trennung von Haut und GrĂ€ten ist so durchzufĂŒhren, dass nicht zu viel von dem kostbaren Fleisch vergeudet wird. Gleichzeitig wird es noch entschieden, welche StĂŒcke fĂŒr die Nigiris verwendet werden können und welche sich besser fĂŒr die innere FĂŒllung der Rollen eignen. Nur durch langjĂ€hrige Erfahrung gelingt es den Sushiköchen bei dieser Arbeit das optimale Ergebnis zu erzielen.
Haltezeit
Im KĂŒhlschrank hĂ€lt sich roher Fisch ungefĂ€hr einen Tag. Roher Fisch ist ein schnell verderbliches Nahrungsmittel, daher sind die hygienischen Anforderungen bei der Zubereitung sehr hoch. Alle OberflĂ€chen, Utensilien und HĂ€nde mĂŒssen stets sauber sein.
GerĂ€ucherter oder gegarter Fisch kann im KĂŒhlschrank etwa zwei Tage aufbewahrt werden. Eingefroren ist der Fisch 2-3 Monate haltbar.
Ist sushi gesund?
Sushi erzeugt ein langes SĂ€ttigungsgefĂŒhl und liefert durch den enthaltenen Reis wichtige Kohlenhydrate. Der Fisch liefert viele weitere wertvolle Inhaltsstoffe (zum Beispiel Omega-3-FettsĂ€uren), die eine positiv auf die GefĂ€Ăe
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