Lachs fĂĽr Sushi

In Japan wird immer frischer und qualitativ hochwertiger Lachs fĂĽr Sushi verwendet. Beim frischen Lachs sind folgende Kriterien zu beachten:

  • frischer Geruch
  • das Fleisch, dass eine entsprechende Druckfestigkeit aufweist
  • klare Augen und dunkelrote Kiemen (bei dem Kauf eines ganzen Fisches).

Anhand dieser Merkmale kann die Frische des Fisches beurteilt werden. Für Sushi soll nur frischer Zuchtlachs verwendet werden. Wildlachs verbringt einige Zeit seines Lebens im Süßwasser. Dadurch besteht ein größeres Risiko, dass er sich mit Parasiten infiziert.

SUSHIdeluxe - Lexikon - Lachs fĂĽr SushiLachs aus Aquakultur hat ein geringeres Infektionsrisiko (bezĂĽglich Parasiten) und ist fĂĽr den rohen Verzehr sicher geeignet.
In Deutschland ist es aber schwierig, guten frischen Lachs zu bekommen. Wird der Fisch kurz nach dem Fang auf eine geeignete Art und Weise tiefgefroren, während des Transportweges gut aufbewahrt und langsam wieder aufgetaut, ist er jedoch genau so gut wie ganz frischer Fisch.

Sushi-Qualität

Fisch in Sushi-Qualität ist die gebräuchliche Bezeichnung dafür, dass der Fisch eingefroren wurde, roh verzehrt und bei der Zubereitung von Sushi verwendet werden kann. In der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates ist festgelegt: Fisch, der roh verzehrt wird, muss zum Schutz vor Parasiten für mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von -20°C oder darunter eingefroren werden.

Beim Kauf von Lachs

Für Sushi-Qualität ist der Einkauf maßgeblich, um die Frische und den besten Geschmack der eingehenden Ware sicherzustellen. Lachs für SUSHIdeluxe kaufen wir nur von vertrauenswürdigen Fischhändler. Der angebotene Fisch sollte natürlich auf Eis liegen und davon auch bedeckt werden. Für den Einkauf des Fisches ist es auch wichtig, die richtige Verbrauchseinschätzung zu wählen, denn eine große Bevorratung mit Fisch ist nicht ratsam.

Damit der Fisch seine “Sushi-Qualität” behält, sollen sorgfältiger Transport und ordnungsgemäße Zubereitung geachtet werden. Die Verarbeitung von rohem Fisch für den Verzehr durch den Gast ist eine verantwortungsvolle Aufgabe, die bei SUSHIdeluxe nur von fachkundigen Sushiköchen ausgeführt wird.

Zu den wichtigsten Aufgaben der Sushi Kunst zählt das sorgfältige und fachgerechte Filetieren der wertvollen Fischstücke. Die Trennung von Haut und Gräten ist so durchzuführen, dass nicht zu viel von dem kostbaren Fleisch vergeudet wird. Gleichzeitig wird es noch entschieden, welche Stücke für die Nigiris verwendet werden können und welche sich besser für die innere Füllung der Rollen eignen. Nur durch langjährige Erfahrung gelingt es den Sushiköchen bei dieser Arbeit das optimale Ergebnis zu erzielen.

Haltezeit

Im Kühlschrank hält sich roher Fisch ungefähr einen Tag. Roher Fisch ist ein schnell verderbliches Nahrungsmittel, daher sind die hygienischen Anforderungen bei der Zubereitung sehr hoch. Alle Oberflächen, Utensilien und Hände müssen stets sauber sein.
Geräucherter oder gegarter Fisch kann im Kühlschrank etwa zwei Tage aufbewahrt werden. Eingefroren ist der Fisch 2-3 Monate haltbar.

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