Der richtige Fisch für dein Sushi

Er spielt die Hauptrolle im Sushi: der Frischfisch. Da der Fisch meist roh serviert wird, gibt es bei der Zubereitung von Sushi vieles zu beachten.

SUSHIdeluxe - Sushi-Lexikon - Zutaten - FischIn Japan wird immer frischer und qualitativ hochwertiger Fisch für Sushi verwendet. Beim Kaufen von frischen Fisch sind folgende Kriterien zu beachten: frischer Geruch, das Fleisch, dass eine entsprechende Druckfestigkeit aufweist, klare Augen und dunkelrote Kiemen (bei dem Kauf eines ganzen Fisches). Anhand dieser Merkmale kann die Frische des Fisches beurteilt werden. In Deutschland ist es aber schwierig, guten frischen Fisch zu bekommen. Wird der Fisch kurz nach dem Fang auf eine geeignete Art und Weise tiefgefroren, während des Transportweges gut aufbewahrt und langsam wieder aufgetaut, ist er jedoch genau so gut wie ganz frischer Fisch.

Sushi Fischsorten

  • Lachs und Thunfisch sind die Klassiker für Sushi. Bei SUSHIdeluxe werden noch Makrele und Garnelen für die Zubereitung von Sushi verarbeitet. Damit man den Fisch roh essen kann, sollte er für mindesten 24 Stunden bei – 20 Grad eingefroren worden sein.
  • Für Sushi soll nur frischer Zuchtlachs verwendet werden. Wildlachs verbringt einige Zeit seines Lebens im Süßwasser. Dadurch besteht ein größeres Risiko, dass er sich mit Parasiten infiziert hat. Lachs aus Aquakultur hat ein geringeres Infektionsrisiko (bezüglich Parasiten) und ist für den rohen Verzehr sicher geeignet.
  • Thunfisch gehört zu den wenigen Spezien, die man ohne große Verarbeitung roh verzehren kann, da er gegenüber Parasiten sehr widerstandsfähig ist. Du solltest den Thunfisch stets vor Luft schützen, da er sich sonst mit dem Sauerstoff verbindet und sich grau verfärbt.
  • Bei SUSHIdeluxe wird Makrelen auch für die Zubereitung von „Butter-Makrelen-Mischung“ verwendet.
  • Auf dem Menü von SUSHIdeluxe verwendet man Garnelen nur für frittiertes Sushi (Tempura Ebi).

Wie bereite ich Fisch für Sushi vor?

  • Bei Zubereitung des Fisches ist eine angemessene Lebensmittelhygiene sehr wichtig, damit der Fisch seine Sushiqualität behält. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.
  • Der Kühlschrank, der Arbeitsplatz, die Küchenutensilien und die Hände des Chefs müssen stets sauber sein. So wird es verhindert, dass sich unliebsame Bakterien auf den Fisch übertragen.
  • Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit empfiehlt den Fisch im Kühlschrank aufzutauen.
  • Den Fisch soll im Kühlschrank auf ein Gitter gelegt werden, damit das Tauwasser ablaufen kann. Er darf dabei nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.
  • Wasche den Fisch vor der Zubereitung unter kaltem fließenden Wasser ab und tupfe ihn mit einem sauberen Tuch trocken.
  • Fisch für Sashimi oder Nigiri soll so spät wie möglich zu Stücken geschnitten werden, da es sonst mehr Angriffsfläche für potentielle Keime bietet.
  • Nach der Zubereitung des Fischs reinige alles gründlich mit heißem Wasser.

Wie lange ist Sushi Fisch im Kühlschrank haltbar?

Im Kühlschrank hält sich roher Fisch ungefähr einen Tag. Roher Fisch ist ein schnell verderbliches Nahrungsmittel, daher ist auf eine ausreichende Lebensmittelhygiene zu achten. Alle Oberflächen, Utensilien und Hände sollten stets sauber sein. Geräucherter oder gegarter Fisch kann im Kühlschrank etwa zwei Tage aufbewahrt werden. Eingefroren ist der Fisch 2-3 Monate haltbar.

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