Alles über Sushimesser
Für gutes Sushi braucht es guten Fisch und der muss auf Perfektion geschnitten werden. Sushi schneiden ist unmöglich mit einem schlechten Messer. Dafür eignen sich spezielle Sushimesser.
Welches Messer braucht man für die Zubereitung von Sushi?
Um Sushi zu schneiden werden zwei verschiedene Messer gebraucht: Ein Santoku und ein Yanagiba. Die Klingenform der beiden Messer unterscheidet sich sehr stark, das Santoku ähnelt einem europäischen Kochmesser, das Yanagiba eher einem langen und dünnen Schinkenmesser.
Ein Santoku eignet sich fast für alles sehr gut. Der japanische Name bedeutet übersetzt „3 Tugenden“. Dies soll darauf anspielen, dass sowohl Gemüse, als auch Fleisch und Fisch damit gut geschnitten werden kann, es ist ein echtes Allzweckmesser. Es hat eine Klingenlänge von 16 bis maximal 24 Zentimetern und eine breite Klinge.
Ein Yanagiba ist genau das Gegenteil. Dieser Name leitet sich von dem japanischen Begriff für Weideblatt ab, der die lange und schmale Form der Klinge beschreiben soll. Dieses Messer wird umgangssprachlich auch oft als Sushimesser, Filetiermesser oder Sashimimesser bezeichnet. Es eignet sich allerdings nur für eine einzige Aufgabe: rohen Fisch (besonders für Sashimi) schneiden und filetieren. Dafür ist diese Art von Messer perfekt. Es ist nur einseitig angeschliffen und damit extrem scharf. Es ist auch sehr lang, die meisten Messer zwischen 24 und 30 cm. Dadurch kann man mit einem einzigen lang gezogenen Schnitt den Fisch mit nur einem Schnitt zerteilen. Bei kurzen Messern muss man „hin und her“ schneiden, dadurch wird aber die feine Struktur des Fisches beschädigt.
Woran erkennt man die Qualität eines Messers?
Durch folgende 5 Kriterien kann die Qualität eines Messers beurteilt werden:
- Stahlsorte
Die genaue Stahlsorte eines Messers sollte immer angegeben sein. Beim Stahl unterscheidet man sich zwischen Edelstahl und Kohlenstoffstahl. Messer aus Edelstahl hat den großen Vorteil, dass es nicht, bzw. fast gar nicht rostet und erfordert deswegen weniger Pflege. Kohlenstoffstahl rostet bei falscher Pflege extrem schnell, kann aber deutlich schärfer geschliffen werden. Dazu werden gute Schleifsteine erfordert. - Härte
Die Härte eines Messers wird in der Einheit Rockwell gemessen. Sehr günstige Messer haben eine Härte von ca. 40 bis 55 Rockwell (HRC). Diese weichen Messer werden extrem schnell stumpf und sind daher nicht empfehlenswert. Hochwertige Kochmesser aus rostfreiem Stahl haben eine Härte zwischen 59 und 61 Rockwell. Damit sind sie sehr viel härter und können ihre Schärfe lange halten. Messer aus rostendem Stahl können eine noch höhere Härte besitzen. Diese Messer können extrem scharf geschliffen werden, sie haben allerdings den Nachteil, dass sie auch sehr anfällig sind. Um rohen Fisch zu schneiden sind sie aber absolut traumhaft! Das schleifen dieser sehr harten Stähle ist auch sehr anspruchsvoll und aufwendig. - Verarbeitung
Eine gute Verarbeitung sorgt dafür, dass ihr lange Freude an eurem Messer habt. Die Klinge sollte bündig und absolut fest im Griff stecken. Offene Spalte zwischen Griff, Zwinge und Schneide darf es nicht geben und das Sushimesser muss gut ausbalanciert sein. - Geradheit
Die Klinge muss absolut gerade sein. Nur so kann man gut mit dem Messer arbeiten. Das Problem von krummen Messern besteht aber nur bei sehr minderwertigen. - Griff
Beliebte Materialien für den Griff sind Holz oder Metall. In Großküchen wird gerne Metall verwendet, da es noch etwas einfacher zu Pflegen ist.
Die Form des Griffes entscheidet darüber, ob uns das Messer gut in der Hand liegt. Klassische japanische Messer kommen in 3 verschiedenen Varianten: Der ovale „Wa-Griff“, der achtkantige Griff oder der kastanienförmige Griff. Letzterer ist speziell für Rechts- oder Linkshänder optimiert und liegt uns besonders gut in der Hand.
Pflege von Sushimessern
Ohne richtige Pflege ist selbst das beste Sushimesser nicht lange gut. Daher an dieser Stelle drei schnelle Tipps:
- Nicht im Wasser liegen lassen. Sonst fängt der Stahl an leicht zu rosten und der Holzgriff kann etwas aufquellen.
- Handwäsche! Spühlmaschinen sind der Tot für hochwertige Messer. Andere Metallgegenstände können hier leicht an die empfindliche Klinge schlagen und sie so leicht verletzen. Außerdem sind die starken Reinigungsmittel nicht gut für die hochwertige Klinge.
- Regelmäßig Schleifen! Auch das schärfste und härteste Messer wird bei sorgsamer Behandlung irgendwann stumpf. Alle paar Monate sollte das Sushimesser geschliffen bzw. geschärft werden.
Wie viel kann ein Sushimesser kosten?
Wer nicht so viel Geld ausgeben möchte kann die preiswertere Alternative wählen, wer etwas mehr ausgeben möchte, kann sich die Luxusvariante ansehen. Hierbei sollte man auf jeden Fall bedenken, dass ein hochwertiges Messer viele Jahre oder Jahrzehnte hält. Ein Messer für 200 €, dass ihr für 20 Jahre benutzt und an dem ihr euch jeden Tag beim Schneiden erfreuen könnt, kostet euch lediglich 3 Cent pro Tag!
Für die meisten Leute ist es nicht zwangsläufig nötig sich ein 200 €+ Kochmesser zu kaufen. Der Unterschied zwischen einem gutem Kochmesser und einem EXTREM gutem Kochmesser ist im normalen Gebrauch kaum spürbar.
Die Messer im mittleren Preissegment sind sehr empfehlenswert. Auf dem Messermarkt gibt es ein paar gut bekannte Marken und einige Insider, die aber nicht weniger gut sind, zum Beispiel die Marken Kai, Chroma, Nesmuk, Tojiro usw. Die Wahl des Messers hängt dann letzten Endes von einem selber ab.
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