Alles ĂŒber Sushimesser
FĂŒr gutes Sushi braucht es guten Fisch und der muss auf Perfektion geschnitten werden. Sushi schneiden ist unmöglich mit einem schlechten Messer. DafĂŒr eignen sich spezielle Sushimesser.
Welches Messer braucht man fĂŒr die Zubereitung von Sushi?
Um Sushi zu schneiden werden zwei verschiedene Messer gebraucht: Ein Santoku und ein Yanagiba. Die Klingenform der beiden Messer unterscheidet sich sehr stark, das Santoku Ă€hnelt einem europĂ€ischen Kochmesser, das Yanagiba eher einem langen und dĂŒnnen Schinkenmesser.
Ein Santoku eignet sich fast fĂŒr alles sehr gut. Der japanische Name bedeutet ĂŒbersetzt â3 Tugendenâ. Dies soll darauf anspielen, dass sowohl GemĂŒse, als auch Fleisch und Fisch damit gut geschnitten werden kann, es ist ein echtes Allzweckmesser. Es hat eine KlingenlĂ€nge von 16 bis maximal 24 Zentimetern und eine breite Klinge.
Ein Yanagiba ist genau das Gegenteil. Dieser Name leitet sich von dem japanischen Begriff fĂŒr Weideblatt ab, der die lange und schmale Form der Klinge beschreiben soll. Dieses Messer wird umgangssprachlich auch oft als Sushimesser, Filetiermesser oder Sashimimesser bezeichnet. Es eignet sich allerdings nur fĂŒr eine einzige Aufgabe: rohen Fisch (besonders fĂŒr Sashimi) schneiden und filetieren. DafĂŒr ist diese Art von Messer perfekt. Es ist nur einseitig angeschliffen und damit extrem scharf. Es ist auch sehr lang, die meisten Messer zwischen 24 und 30 cm. Dadurch kann man mit einem einzigen lang gezogenen Schnitt den Fisch mit nur einem Schnitt zerteilen. Bei kurzen Messern muss man âhin und herâ schneiden, dadurch wird aber die feine Struktur des Fisches beschĂ€digt.
Woran erkennt man die QualitÀt eines Messers?
Durch folgende 5 Kriterien kann die QualitÀt eines Messers beurteilt werden:
- Stahlsorte
Die genaue Stahlsorte eines Messers sollte immer angegeben sein. Beim Stahl unterscheidet man sich zwischen Edelstahl und Kohlenstoffstahl. Messer aus Edelstahl hat den groĂen Vorteil, dass es nicht, bzw. fast gar nicht rostet und erfordert deswegen weniger Pflege. Kohlenstoffstahl rostet bei falscher Pflege extrem schnell, kann aber deutlich schĂ€rfer geschliffen werden. Dazu werden gute Schleifsteine erfordert. - HĂ€rte
Die HĂ€rte eines Messers wird in der Einheit Rockwell gemessen. Sehr gĂŒnstige Messer haben eine HĂ€rte von ca. 40 bis 55 Rockwell (HRC). Diese weichen Messer werden extrem schnell stumpf und sind daher nicht empfehlenswert. Hochwertige Kochmesser aus rostfreiem Stahl haben eine HĂ€rte zwischen 59 und 61 Rockwell. Damit sind sie sehr viel hĂ€rter und können ihre SchĂ€rfe lange halten. Messer aus rostendem Stahl können eine noch höhere HĂ€rte besitzen. Diese Messer können extrem scharf geschliffen werden, sie haben allerdings den Nachteil, dass sie auch sehr anfĂ€llig sind. Um rohen Fisch zu schneiden sind sie aber absolut traumhaft! Das schleifen dieser sehr harten StĂ€hle ist auch sehr anspruchsvoll und aufwendig. - Verarbeitung
Eine gute Verarbeitung sorgt dafĂŒr, dass ihr lange Freude an eurem Messer habt. Die Klinge sollte bĂŒndig und absolut fest im Griff stecken. Offene Spalte zwischen Griff, Zwinge und Schneide darf es nicht geben und das Sushimesser muss gut ausbalanciert sein. - Geradheit
Die Klinge muss absolut gerade sein. Nur so kann man gut mit dem Messer arbeiten. Das Problem von krummen Messern besteht aber nur bei sehr minderwertigen. - Griff
Beliebte Materialien fĂŒr den Griff sind Holz oder Metall. In GroĂkĂŒchen wird gerne Metall verwendet, da es noch etwas einfacher zu Pflegen ist.
Die Form des Griffes entscheidet darĂŒber, ob uns das Messer gut in der Hand liegt. Klassische japanische Messer kommen in 3 verschiedenen Varianten: Der ovale âWa-Griffâ, der achtkantige Griff oder der kastanienförmige Griff. Letzterer ist speziell fĂŒr Rechts- oder LinkshĂ€nder optimiert und liegt uns besonders gut in der Hand.
Pflege von Sushimessern
Ohne richtige Pflege ist selbst das beste Sushimesser nicht lange gut. Daher an dieser Stelle drei schnelle Tipps:
- Nicht im Wasser liegen lassen. Sonst fÀngt der Stahl an leicht zu rosten und der Holzgriff kann etwas aufquellen.
- HandwĂ€sche! SpĂŒhlmaschinen sind der Tot fĂŒr hochwertige Messer. Andere MetallgegenstĂ€nde können hier leicht an die empfindliche Klinge schlagen und sie so leicht verletzen. AuĂerdem sind die starken Reinigungsmittel nicht gut fĂŒr die hochwertige Klinge.
- RegelmĂ€Ăig Schleifen! Auch das schĂ€rfste und hĂ€rteste Messer wird bei sorgsamer Behandlung irgendwann stumpf. Alle paar Monate sollte das Sushimesser geschliffen bzw. geschĂ€rft werden.
Wie viel kann ein Sushimesser kosten?
Wer nicht so viel Geld ausgeben möchte kann die preiswertere Alternative wĂ€hlen, wer etwas mehr ausgeben möchte, kann sich die Luxusvariante ansehen. Hierbei sollte man auf jeden Fall bedenken, dass ein hochwertiges Messer viele Jahre oder Jahrzehnte hĂ€lt. Ein Messer fĂŒr 200 âŹ, dass ihr fĂŒr 20 Jahre benutzt und an dem ihr euch jeden Tag beim Schneiden erfreuen könnt, kostet euch lediglich 3 Cent pro Tag!
FĂŒr die meisten Leute ist es nicht zwangslĂ€ufig nötig sich ein 200 âŹ+ Kochmesser zu kaufen. Der Unterschied zwischen einem gutem Kochmesser und einem EXTREM gutem Kochmesser ist im normalen Gebrauch kaum spĂŒrbar.
Die Messer im mittleren Preissegment sind sehr empfehlenswert. Auf dem Messermarkt gibt es ein paar gut bekannte Marken und einige Insider, die aber nicht weniger gut sind, zum Beispiel die Marken Kai, Chroma, Nesmuk, Tojiro usw. Die Wahl des Messers hÀngt dann letzten Endes von einem selber ab.
Ist sushi gesund?
Sushi erzeugt ein langes SĂ€ttigungsgefĂŒhl und liefert durch den enthaltenen Reis wichtige Kohlenhydrate. Der Fisch liefert viele weitere wertvolle Inhaltsstoffe (zum Beispiel Omega-3-FettsĂ€uren), die eine positiv auf die GefĂ€Ăe
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